¿Cuántas veces no le ha pasado que despierta en la mañana, anhelando una tostada con queso rallado y, cuando abre la nevera, se da cuenta que al queso está comenzándole a salir moho? O quizás le haya ocurrido que su almuerzo de pasta con parmesano sabe diferente, debido al queso.

Aunque piense que se salvará de estas situaciones si cubre bien el queso y lo guarda en la nevera, la realidad es otra.  Es por esto que, basándonos en el libro La cocina de la salud, escrito por Ferran Adriá, Valentín Fuster y Josep Corbella, explicamos cómo guardar los quesos para conservarlos más tiempo.

Para comenzar, la temperatura ideal en la que se deben conservar los quesos es la misma que tienen las bodegas donde se han madurado, es decir, entre 10 y 15 grados centígrados. Sin embargo, es difícil mantenerlos en esta temperatura, ya que las neveras tienden a tener temperaturas más bajas, mientras que los almacenes de la cocina oscilan los 20 grados centígrados.

Siempre y cuando el queso no sude, es preferible mantenerlo a temperatura ambiente. En el caso de que esto no sea posible, conservarlo en la nevera puede ser una solución, teniendo en cuenta que habría que sacarlo tiempo antes de servirlo. Esto se hace para que el queso pierda rigidez y para que las moléculas del aroma y del sabor, compactadas por efecto de las bajas temperaturas, se liberen.

Por otra parte, los quesos se conservar mejor cuando no están meticulosamente cubiertos con papel film o con papel aluminio. Al estar aprisionados con estos materiales, la humedad y la escasez de oxígeno propician la aparición de bacterias y de moho.

El problema está en que, si se almacena en la nevera, no se pueden dejar al descubierto porque, o bien el queso se impregnará de olores de otros alimentos, o bien hará que toda la nevera huela a queso. El papel parafinado o un trapo son buenas soluciones para poder cubrir el queso, sin asfixiarlo como lo hacen el papel de aluminio o el papel film.

Por último, hay que señalar que el queso entero se conserva por más tiempo que el queso rebanado. Esto se debe a que, en el caso de los quesos enteros, la superficie que está expuesta al aire es menor. Teniendo en cuenta lo anterior, es evidente que el queso rallado se conserva por menos tiempo por tener una mayor superficie en contacto con el aire.

Por esto es preferible rallar el queso en casa, cuando se planea consumirlo, para sea más apetitoso. Si aun así opta por comprarlo ya rallado, lo mejor es hacerlo poco antes de su consumo o, en la medida de lo posible, adquirir alguno de los que vienen envasados herméticamente, ya que duran semanas y hasta meses.